The French Laundry, Per Se

Кухні знаменитих ресторанів Томаса Келлера — The French Laundry в Йонтвіллі, штат Каліфорнія, і як такі в Нью-Йорку — об’єднані спільною філософією, пов’язані відео в реальному часі, укомплектовані командою винахідливих і досвідчених шеф-кухарів, — унікальні у світі вишуканої кухні. Ідеї ​​стрибають вперед і назад у танці творчості, знань, інновацій та досконалості. Це стосунки, які є самим втіленням співпраці, а ціле є більшим, ніж сума його частин. І все це зібрано у The French Laundry, Per Se, із ретельно деталізованими рецептами для 70 улюблених страв, у тому числі копченої осетрини на рогалику, «Вся пташка», томатне консоме, пастрамі з кореня селери, стейк і картопля, персики з вершками.

Лише читання цих рецептів — майстер-клас із сучасного кулінарного мистецтва. Ми вчимося використовувати дегідратор, щоб посилити смак і текстуру фруктів і овочів. Щоб зробити найбільш хрустке покриття з кукурудзяного крохмалю, яєчного білка і картопляних пластівців. Обмежте кількість відходів на кухні шляхом ферментації овочевих обрізків для соусів із несподіваною глибиною смаку. І ця важлива риса Келлера, взяти класику та переосмислити її: наприклад, французький цибулевий суп із грибним бульйоном і гарніром із тушкованих яловичих щік і мусу Конте, або класичне крем-брюле, переосмислене як насичене вершкове морозиво з хрустким цукровим соусом, що імітує карамелізоване покриття.

Усього є 40 рецептів основ, які покращать нашу домашню кухню. Деякі є старими резервними, як-от найкращі версії бер-маніє та бешамелю, інші більш незвичайні, зокрема бульйон із рамену (він же Super Stock) і солоний огірок Blue-Ribbon.

Завдяки нотаткам про техніку, розповідям про фермерів і постачальників і есе Томаса Келлера — «Уроки посудомийної машини», «Натхнення проти впливу», «Терпіння та наполегливість» — «Французька пральня сама по собі» змінить те, як молоді кухарі, цілеспрямовані кухарі та віддані любителі їжі розуміють і підходять до приготування їжі.

Видання Publisher's Weekly назвало найкращу книгу 2020 року
Amazon і Barnes & Noble назвали найкращою кулінарною книгою 2020 року
«Кожна елегантна сторінка демонструє високий стандарт «ідеального кулінарного виконання» Келлера... Цей чудовий твір є таким же філософським трактатом, як і чудова кулінарна книга».
— Publishers Weekly, ОГЛЯД З ЗІРОЧКАМИ

Про автора:

Томас Келлер є автором The French Laundry Cookbook, Bouchon, Under Pressure, Ad Hoc at Home та Bouchon Bakery. .. Він є першим і єдиним американським шеф-кухарем, який має два ресторани з трьома зірками за путівником Мішлен, The French Laundry і per se, обидва з яких продовжують залишатися одними з найкращих ресторанів Америки та світу. У 2011 році він був призначений кавалером французького ордена Почесного легіону, став першим американським кухарем-чоловіком, який отримав таку честь. У 2017 році в рамках фонду Ment’or, заснованого шеф-кухарями Жеромом Бокюзом і Даніелем Булюдом, Келлер вперше в історії виграв золото на змаганнях Bocuse d’Or у Ліоні, Франція, на чолі команди США.