Under Pressure: Cooking Sous Vide

Революція в кулінарії

Sous vide — це кулінарна інновація, про яку говорять усі у світі їжі. У цій революційній новій кулінарній книзі Томас Келлер, найповажніший шеф-кухар Америки, пояснює, чому ця безпомилкова техніка, яка передбачає приготування при точних температурах, нижчих за кипіння, дає результати, яких не можуть отримати інші кулінарні методи. Вперше можна отримати короткі ребра, які тануть ніжно, навіть якщо їх приготувати середньої прожареності. Рибу, яка має невелике вікно готовності, легше обробити, а молюски залишаються соковитими незалежно від того, скільки часу вони стояли на плиті. Фрукти та овочі також приносять користь, зберігаючи колір і смак, зазнаючи чудових змін у текстурі.

Секрет sous vide полягає в тому, щоб визначити точну кількість тепла, необхідного для досягнення найвищих результатів. Роками проб і помилок Келлер і його шеф-кухарі проклали шлях до досконалості — і вони показують шлях у цій колекції ніколи раніше не публікованих рецептів із його знакових ресторанів — The French Laundry у Напа-Веллі та як такого в Нью-Йорку. Завдяки передмові видатного письменника-науки про їжу Гарольду МакГі та майстерній фотографії Дебори Джонс, яка сфотографувала бестселер Келлера The French Laundry Cookbook, ця книга стане обов’язковою для кожного кулінара та кожного, хто хоче підвищити ставку та відчути їжу на найвищому рівні.

Про автора:

Томас Келлер є автором The French Laundry Cookbook, Bouchon, Under Pressure, Ad Hoc at Home та Bouchon Bakery. . Він є першим і єдиним американським шеф-кухарем, який має два ресторани з трьома зірками за путівником Мішлен, The French Laundry і per se, обидва з яких продовжують залишатися одними з найкращих ресторанів Америки та світу. У 2011 році він був призначений кавалером французького ордена Почесного легіону, став першим американським кухарем-чоловіком, який отримав таку честь. У 2017 році в рамках фонду Ment’or, заснованого шеф-кухарями Жеромом Бокюзом і Даніелем Булюдом, Келлер вперше в історії виграв золото на змаганнях Bocuse d’Or у Ліоні, Франція, на чолі команди США.