Рене Редзепі багато хто вважає заново винайти скандинавську кухню. Його копенгагенський ресторан Noma був визнаний третім найкращим у світі за версією San Pellegrino World’s 50 Best Restaurant у 2009 році та отримав унікальну нагороду «Вибір кухаря» на тій же церемонії. Редзепі працює на передньому краї кухні для гурманів, поєднуючи невпинну креативність і надзвичайний рівень майстерності з неповторним і вродженим знанням продуктів свого скандинавського терруару.

У ресторані Noma, який Редзепі створив із занедбаного складу 18 століття у 2003 році після того, як раніше працював в elBulli та The French Laundry, відвідувачам подають вишукані суміші, такі як «Щойно зоране картопляне поле» або «Сніговик із Юккасъярві», які ретельно створені, щоб виразити дивовижний набір Північні інгредієнти. Захоплення Редзепі наданням своїм відвідувачам справжнього смаку навколишнього середовища їхньої їжі поширюється на подачу страв на камінцях, знайдених у тих самих полях, що й його продукти. Його пошуки інгредієнтів включають пошук дикорослих продуктів на місцевих полях, пошук мідій з Фарерських островів і найчистішу воду з Гренландії. Редзепі підвищив кулінарні теми сезонних і регіональних екологічно чистих інгредієнтів до вишуканого рівня, і таким чином створив надзвичайно смачну кухню.

Noma це безпрецедентна можливість дізнатися про історію та філософію Редзепі та Noma, джерело інгредієнтів, експерименти за стравами та культурне значення ресторану Noma. Супроводжуючи це знайомство зі світом Редзепі, буде понад 90 рецептів Редзепі, на сьогодні найповніша колекція, коли-небудь опублікована. У книзі також буде серія спеціально створених фотографій, які ілюструють їжу та атмосферу Noma, а також скандинавське середовище, яке лежить в основі кухні Редзепі.

Про автора:

Рене Редзепі — шеф-кухар і власник ресторану Noma у Копенгагені, де він створює свій винахідливий погляд на скандинавську кухню з особливим наголосом на місцевих делікатесах. Він широко визнаний як один із найвпливовіших кухарів світу.

Найвпливовіший шеф-кухар у світі ділиться рецептами, які визначили новітнє втілення Noma та встановили новий стандарт нашого ставлення до їжі.

Є причина, чому Noma займає перше місце в списку найкращих ресторанів світу. Кожен шматочок, кожна страва, кожна страва дивує, захоплює, викликає виклик і глибоко насичує унікальним способом у світі ресторанів. Як нещодавно написав Піт Уеллс з New York Times, вихваляючи смаки Noma, «соуси подаються настільки тонко, що ви не помічаєте нічого дивного; вам просто здається, що ви ніколи в житті не куштували нічого такого незвичайного».

У Noma 2.0 Рене Редзепі глибоко заглиблюється в магію ресторану, створюючи майже 200 страв, кожну з яких сфотографовано вражаючої краси та деталей. Noma 2.0 (назва є відсиланням до переосмислення Noma після того, як вона закрилася в 2018 році, щоб переїхати до свого нового комплексу через воду) про справжню сезонність, від дичини восени до щойно зібраного гороху влітку.

Йдеться про використання лише місцевих інгредієнтів для створення кухні, яка глибоко відповідає місцевості та культурі. Йдеться про перетворення звичайних речей — грибів, курячих крилець, часто за допомогою бродіння — для отримання приголомшливих смаків, що запам’ятовуються. Йдеться про те, щоб скласти тарілку, яка захоплює око так само, як і піднебіння, чи то через trompe l'oeil шоколадного торта «квітковий горщик» чи сліпучої мандали з квітів і ягід. Йдеться про те, щоб розширити межі того, що, на нашу думку, ми хочемо з’їсти — дитинча соснової шишки, пудинг із мозку північного оленя — щоб відкрити свій смак із приголомшливою впевненістю. І це про те, як залишатися творчим і кидати собі виклик протягом кар’єри.

Для гурманів, шеф-кухарів, художників і шанувальників мистецтва, лідерів думок і творців, а також для тих читачів, яких спонукає ідея, що інколи одна людина може змінити все, Noma 2.0 — подарункова книга сезону.

Про авторів:

Рене Редзепі — шеф-кухар і співвласник ресторану Noma в Копенгагені, п’ять разів визнаного найкращим рестораном світу. У 2021 році Noma отримала третю зірку Мішлена. Про Редзепі писали в публікаціях від New York Times до Wired, а також у двох повнометражних документальних фільмах і в незліченних національних і міжнародних ЗМІ. Його перша книга Noma: Time and Place in Nordic Cuisine стала лауреатом премії IACP і Джеймса Берда, а The Noma Guide to Fermentation став бестселером за версією New York Times. Він живе в Копенгагені зі своєю дружиною Надін Леві Редзепі, трьома дітьми та собакою Понцу. Знайдіть його в Instagram за адресами @reneredzepinoma та @nomacph. Метте Соберг готує в ресторанах з 2010 року, спочатку в Копенгагені, а потім у Сіднеї в Marque під наставництвом Марка Беста. Вона повернулася до Копенгагена в 2013 році і відразу приєдналася до Noma, де через два роки стала членом тестової кухні, розробляючи страви для меню Noma. У 2018 році, коли Noma переїхала на своє поточне місце, вона піднялася до посади керівника відділу досліджень і розробок. Метте живе зі своїм нареченим Бьорне та їхньою новонародженою дитиною Мадсом. Знайдіть її в Instagram за адресою @mette_soberg. Джунічі Такахаші — шеф-кухар із префектури Міягі в Японії, який уже двадцять років готує в ресторанах Японії та Європи. Він є невід’ємним членом команди Noma з 2012 року та розробляє страви для меню Noma з 2016 року. Джун відомий не лише своєю інноваційністю та креативністю, але й тим, що пропонує смачні страви, багаті умамі та глибоко вкорінені в традиціях і майстерності. Знайдіть його в Instagram за адресою @ryoriya.

Нарешті, секретний соус Noma розкривається – довгоочікуване продовження бестселера The Noma Guide to Fermentation пропонує понад 150 рецептів настояних олій, вінегретів, помадок, сумішей спецій, приправ, соусів та інших смакових добавок, які професійні та домашні кухарі можуть використовувати для покращення кожного аспекту своєї кулінарії.

The Noma Guide to Flavor – це кулінарна книга, що пропонує рецепти 150 важливих приправ, спецій, соусів та інших смакових добавок, розроблених протягом двох десятиліть Рене Редзепі та тестовою кухнею Noma. Саме ці компоненти визначають неповторний смак Noma, включаючи такі культові страви, як сіль із смажених ламінарій, соус з копченого яєчного жовтка, скандинавське песто та лакто-коджі beurre blanc. Більшість рецептів ілюстровані покроковими фотопослідовностями, що детально описують техніки, необхідні для перетворення дивно знайомих інгредієнтів на елементи самобутньої кухні Noma. Noma використовує ці рецепти для створення вишуканих страв для ресторану (включено добірку чудових фотографій страв на тарілках), але читачі – як професіонали, так і завзяті домашні кухарі – знайдуть безліч натхнення для власних кухонь, спираючись на практичні поради шеф-кухарів Noma.

У розмовних есе та анекдотах, що вплітаються в книгу, Редзепі розповідає, як співробітники з усього світу вплинули на смакову палітру Noma, і як шеф-кухарі Noma беруть першокласні сезонні інгредієнти та змішують, перемелюють, сушать, коптять, розмочують, редукують та іншим чином викликають найпотужніші та найбажаніші смаки, що складають сенсорну мову Noma. Завдяки оповідним частинам та ретельно підготовленим рецептам читачі будуть готові створювати власні страви, натхненні Noma.

Про автора:

Рене Редзепі – шеф-кухар і співвласник Noma в Копенгагені, який п’ять разів визнавався найкращим рестораном світу. У 2021 році Noma отримала свою третю зірку Мішлен. Про Редзепі писали у таких виданнях, як New York Times та Wired, а також був представлений у двох повнометражних документальних фільмах та незліченних національних та міжнародних ЗМІ. Його перша книга Noma: Time and Place in Nordic Cuisine стала лауреатом премії IACP та Джеймса Бірда, а The Noma Guide to Fermentation став бестселером New York Times. Він живе в Копенгагені з дружиною Надін Леві Редзепі, трьома дітьми та собакою Понзу. Знайдіть його в Instagram за адресами @reneredzepinoma та @nomacph.

У ресторані Noma, який чотири рази називали найкращим рестораном світу, кожна страва включає певну форму бродіння, будь то яскравий оцет, насичене пікантне місо, електризуюча крапля гаруму або солодкуватий інтенсивний чорний часник. Ферментація є однією з основ надзвичайних смакових профілів Noma.

Тепер Рене Редзепі, шеф-кухар і співвласник Noma, і Девід Зільбер, шеф-кухар, який керує відомою ферментаційною лабораторією ресторану, діляться ніколи раніше невідомими методами створення великої комори ферментів Noma. І вони роблять це завдяки книзі, створеній спеціально для того, щоб поділитися своїми знаннями та технікою з домашніми кухарями. З більш ніж 500 покроковими фотографіями та ілюстраціями, а також з кожним рецептом, написаним і ретельно перевіреним, The Noma Guide to Fermentation виносить читачів далеко за рамки типових кімчі та квашеної капусти, включаючи коджі, комбучі, шою, місо, лактоферменти, оцет, гарум, а також чорні фрукти та овочі. І, можливо, ще важливіше, він показує, як використовувати ці карколомні інгредієнти в більш ніж 100 оригінальних рецептах.

Ферментація вже розвивається як найважливіший новий напрям у харчуванні (і здоров’ї). Завдяки The Noma Guide to Fermentation це виходить на абсолютно новий рівень.

Бестселер New York Times
Визнали однією з найкращих кулінарних книг року Chicago Tribune, New York Times, Boston Globe, San Francisco Chronicle, Atlanta Journal-Constitution, Houston Chronicle, Esquire, GQ, Eater тощо
Видання Food & Wine, Bon Appétit, Esquire, Field & Stream, New York Magazine The Strategist, The Daily Beast, Eater, Vogue, Business Insider, GQ, Epicurious тощо назвали однією з найкращих кулінарних книг для подарунків.

«Незамінний посібник для домашніх кухарів і професійних кухарів». — Wired

Про авторів:

Рене Редзепі – шеф-кухар і співвласник ресторану noma в Копенгагені, який чотири рази визнавався найкращим у світі 50 найкращими ресторанами світу. Редзепі двічі з’являвся на обкладинці журналу Time (і був названий одним із 100 найвпливовіших людей світу за версією Time); були представлені в публікаціях від New York Times до Wired; і був описаний у двох повнометражних документальних фільмах і незліченних національних і міжнародних ЗМІ. Його перша книга Noma: Time and Place in Nordic Cuisine, лауреат премії IACP і Джеймса Берда, надрукована понад 150 000 примірників. Він також є автором A Work in Progress. Він живе зі своєю дружиною Надін Леві Редзепі та трьома дітьми. Знайдіть його в Instagram @reneredzepinoma та @nomacph

Девід Зілбер – шеф-кухар і фотограф із Торонто, Канада. Він готував від узбережжя до узбережжя Північної Америки, особливо як су-шеф-кухар у ресторані Hawksworth у Ванкувері. Він працює в Noma з 2014 року, а з 2016 року обіймає посаду директора лабораторії бродіння. Йому подобаються ямайські пиріжки та квантова фізика. Знайдіть його в Instagram @david_zilber.

__________

Погортати книгу The Noma Guide to Fermentation: Including Koji, Kombuchas, Shoyus, Misos, Vinegars, Garums, Lacto-Ferments, and Black Fruits and Vegetables на Google Books.