Революція в кулінарії

Sous vide — це кулінарна інновація, про яку говорять усі у світі їжі. У цій революційній новій кулінарній книзі Томас Келлер, найповажніший шеф-кухар Америки, пояснює, чому ця безпомилкова техніка, яка передбачає приготування при точних температурах, нижчих за кипіння, дає результати, яких не можуть отримати інші кулінарні методи. Вперше можна отримати короткі ребра, які тануть ніжно, навіть якщо їх приготувати середньої прожареності. Рибу, яка має невелике вікно готовності, легше обробити, а молюски залишаються соковитими незалежно від того, скільки часу вони стояли на плиті. Фрукти та овочі також приносять користь, зберігаючи колір і смак, зазнаючи чудових змін у текстурі.

Секрет sous vide полягає в тому, щоб визначити точну кількість тепла, необхідного для досягнення найвищих результатів. Роками проб і помилок Келлер і його шеф-кухарі проклали шлях до досконалості — і вони показують шлях у цій колекції ніколи раніше не публікованих рецептів із його знакових ресторанів — The French Laundry у Напа-Веллі та як такого в Нью-Йорку. Завдяки передмові видатного письменника-науки про їжу Гарольду МакГі та майстерній фотографії Дебори Джонс, яка сфотографувала бестселер Келлера The French Laundry Cookbook, ця книга стане обов’язковою для кожного кулінара та кожного, хто хоче підвищити ставку та відчути їжу на найвищому рівні.

Про автора:

Томас Келлер є автором The French Laundry Cookbook, Bouchon, Under Pressure, Ad Hoc at Home та Bouchon Bakery. . Він є першим і єдиним американським шеф-кухарем, який має два ресторани з трьома зірками за путівником Мішлен, The French Laundry і per se, обидва з яких продовжують залишатися одними з найкращих ресторанів Америки та світу. У 2011 році він був призначений кавалером французького ордена Почесного легіону, став першим американським кухарем-чоловіком, який отримав таку честь. У 2017 році в рамках фонду Ment’or, заснованого шеф-кухарями Жеромом Бокюзом і Даніелем Булюдом, Келлер вперше в історії виграв золото на змаганнях Bocuse d’Or у Ліоні, Франція, на чолі команди США.

Лауреат премії IACP

У 2019 році виповнюється двадцять п’ять років відомому ресторану French Laundry у долині Напа — «найцікавішому місці, де можна поїсти в Сполучених Штатах» (The New York Times). Найбільше

Читання книг – це своєрідне задоволення. Читання книжок – хороша звичка. Ми пропонуємо вам різні види книг. Ви можете носити цю книгу, куди завгодно. Його легко носити з собою. Це може бути ідеальним подарунком собі та близьким. Інструкції з догляду берегти від вогню.

Про автора:

Томас Келлер є автором The French Laundry, Per Se, Bouchon, Under Pressure, Ad Hoc at Home та Bouchon Bakery. .. Він є першим і єдиним американським шеф-кухарем, який має два ресторани з трьома зірками за путівником Мішлен, The French Laundry і per se, обидва з яких продовжують залишатися одними з найкращих ресторанів Америки та світу. У 2011 році він був призначений кавалером французького ордена Почесного легіону, став першим американським кухарем-чоловіком, який отримав таку честь. У 2017 році в рамках фонду Ment’or, заснованого шеф-кухарями Жеромом Бокюзом і Даніелем Булюдом, Келлер вперше в історії виграв золото на змаганнях Bocuse d’Or у Ліоні, Франція, на чолі команди США.

Томас Келлер ділиться сімейними рецептами, які можна готувати будь-коли чи щодня. У книзі, на яку чекав кожен домашній кухар, шановний Томас Келлер повертає свою уяву до американської комфортної їжі, яка йому найбільше подобається: листкове печиво, курячі пироги, випічка з молюсків у Новій Англії та вишневі пироги, такі смачні та нагадують дитинство, що мадлен Пруста дають змогу побігти за гроші. Келлер, чиї ресторани The French Laundry в Йонтвіллі, Каліфорнія, і Per Se в Нью-Йорку зробили революцію в американській кухні високої кухні, так само вміє готувати прості страви.

У Ad Hoc at Home — кулінарній книзі, натхненною меню його простого ресторану Ad Hoc у Йонтвілі — він демонструє понад 200 рецептів сімейних страв. Це найграйливіший Келлер, який подає такі класичні страви, як картопляний хаш із беконом і плавленою цибулею та сендвічі з сиром на грилі, а також ситніші страви, включаючи яловичину по Строганову та смажену баранячу ногу. На веселих повноколірних фотографіях великий шеф-кухар дає покрокові уроки з основ кухні — тут Келлер навчає, як ідеально сформувати простий гамбургер, накрутити курку чи заправити салат. Найкраще те, що попередні бестселери Келлера були призначені для амбітних досвідчених кухарів, Ad Hoc at Home наповнений швидшими та простішими рецептами, які приймуть як новачки, так і більш досвідчені кухарі, яким потрібні найкращі рецепти американської класики комфортної їжі.

Про автора:

Томас Келлер є автором The French Laundry Cookbook, Bouchon, Under Pressure, Ad Hoc at Home та Bouchon Bakery. Він є першим і єдиним американським шеф-кухарем, який має два ресторани з трьома зірками за путівником Мішлен, The French Laundry і per se, обидва з яких продовжують залишатися одними з найкращих ресторанів Америки та світу. У 2011 році він був призначений кавалером французького ордена Почесного легіону, став першим американським кухарем-чоловіком, який отримав таку честь. У 2017 році в рамках фонду Ment’or, заснованого шеф-кухарями Жеромом Бокюзом і Даніелем Булюдом, Келлер вперше в історії виграв золото на змаганнях Bocuse d’Or у Ліоні, Франція, на чолі команди США.

Кухні знаменитих ресторанів Томаса Келлера — The French Laundry в Йонтвіллі, штат Каліфорнія, і як такі в Нью-Йорку — об’єднані спільною філософією, пов’язані відео в реальному часі, укомплектовані командою винахідливих і досвідчених шеф-кухарів, — унікальні у світі вишуканої кухні. Ідеї ​​стрибають вперед і назад у танці творчості, знань, інновацій та досконалості. Це стосунки, які є самим втіленням співпраці, а ціле є більшим, ніж сума його частин. І все це зібрано у The French Laundry, Per Se, із ретельно деталізованими рецептами для 70 улюблених страв, у тому числі копченої осетрини на рогалику, «Вся пташка», томатне консоме, пастрамі з кореня селери, стейк і картопля, персики з вершками.

Лише читання цих рецептів — майстер-клас із сучасного кулінарного мистецтва. Ми вчимося використовувати дегідратор, щоб посилити смак і текстуру фруктів і овочів. Щоб зробити найбільш хрустке покриття з кукурудзяного крохмалю, яєчного білка і картопляних пластівців. Обмежте кількість відходів на кухні шляхом ферментації овочевих обрізків для соусів із несподіваною глибиною смаку. І ця важлива риса Келлера, взяти класику та переосмислити її: наприклад, французький цибулевий суп із грибним бульйоном і гарніром із тушкованих яловичих щік і мусу Конте, або класичне крем-брюле, переосмислене як насичене вершкове морозиво з хрустким цукровим соусом, що імітує карамелізоване покриття.

Усього є 40 рецептів основ, які покращать нашу домашню кухню. Деякі є старими резервними, як-от найкращі версії бер-маніє та бешамелю, інші більш незвичайні, зокрема бульйон із рамену (він же Super Stock) і солоний огірок Blue-Ribbon.

Завдяки нотаткам про техніку, розповідям про фермерів і постачальників і есе Томаса Келлера — «Уроки посудомийної машини», «Натхнення проти впливу», «Терпіння та наполегливість» — «Французька пральня сама по собі» змінить те, як молоді кухарі, цілеспрямовані кухарі та віддані любителі їжі розуміють і підходять до приготування їжі.

Видання Publisher's Weekly назвало найкращу книгу 2020 року
Amazon і Barnes & Noble назвали найкращою кулінарною книгою 2020 року
«Кожна елегантна сторінка демонструє високий стандарт «ідеального кулінарного виконання» Келлера... Цей чудовий твір є таким же філософським трактатом, як і чудова кулінарна книга».
— Publishers Weekly, ОГЛЯД З ЗІРОЧКАМИ

Про автора:

Томас Келлер є автором The French Laundry Cookbook, Bouchon, Under Pressure, Ad Hoc at Home та Bouchon Bakery. .. Він є першим і єдиним американським шеф-кухарем, який має два ресторани з трьома зірками за путівником Мішлен, The French Laundry і per se, обидва з яких продовжують залишатися одними з найкращих ресторанів Америки та світу. У 2011 році він був призначений кавалером французького ордена Почесного легіону, став першим американським кухарем-чоловіком, який отримав таку честь. У 2017 році в рамках фонду Ment’or, заснованого шеф-кухарями Жеромом Бокюзом і Даніелем Булюдом, Келлер вперше в історії виграв золото на змаганнях Bocuse d’Or у Ліоні, Франція, на чолі команди США.

Хлібобулочні вироби — це чудо винахідливості та простоти від знаменитої пекарні Bouchon

Смаки дитинства завжди були пробним каменем для Томаса Келлера, і в цій сліпучій суміші американської та французької випічки ви знайдете рецепти улюблених TKOs і Oh Ohs (Келлер бере Oreos, а Ho Ho Hos у Hostess) і всю французьку класику, в яку він закохався, будучи молодим шеф-кухарем, навчаючись у Парижі: багети, макарони, mille-feuilles, тарти з фруктами.

Співавтор Себастьєн Руксель, шеф-кондитер ресторанної групи Томаса Келлера, витратив роки на вдосконалення техніки методом проб і помилок, і кожна сторінка пропонує новий урок: прийом, який забезпечує однорідність, витонченість, яка забезпечує професійну обробку, спалах блиску, який посилює смак і покращує текстуру. Вправні повороти, ідеально написані рецепти та сліпучі фотографії роблять досконалість неминучою.

Про автора:

Томас Келлер є автором The French Laundry Cookbook, Bouchon, Under Pressure, Ad Hoc at Home та Bouchon Bakery. Він є першим і єдиним американським шеф-кухарем, який має два ресторани з трьома зірками за путівником Мішлен, The French Laundry і per se, обидва з яких продовжують залишатися одними з найкращих ресторанів Америки та світу. У 2011 році він був призначений кавалером французького ордена Почесного легіону, став першим американським кухарем-чоловіком, який отримав таку честь. У 2017 році в рамках фонду Ment’or, заснованого шеф-кухарями Жеромом Бокюзом і Даніелем Булюдом, Келлер вперше в історії виграв золото на змаганнях Bocuse d’Or у Ліоні, Франція, на чолі команди США.

Себастьєн Руксель, співавтор із Томасом Келлером у Bouchon Bakery, керує всіма аспектами кондитерського відділу пекарні Bouchon, The French Laundry та власне. У 2005 році журнал StarChefs назвав його «Висхідною зіркою». У 2006 і 2008 роках журнал Pastry Art & Design оголосив його одним із «десятки найкращих кухарів-кондитерів Америки».

Widely regarded as one of the world’s preeminent hospitality designers and an early pioneer of the restaurant design profession, Adam D. Tihany shares his fascinating story and most spectacular projects in Tihany: Iconic Hotel and Restaurant Interiors.

His fluid, profoundly diverse design vocabulary has for decades affected change and influenced the global luxury market, one that has embraced his complex mix of sophistication, provocation, and pampering. His original and impeccably executed work has influenced a generation of designers and captured the imaginations of countless diners and guests, making Tihany the undisputed master of the art of hospitality design.

This book offers an in-depth tour of some of the designer’s most defining projects including the restaurants Per Se and Daniel in New York, Apsley’s and Dinner in London, as well as the Westin Chosun in Seoul and the One&Only resort in Cape Town.

About the Authors:

Adam D. Tihany is known around the globe for creating unique, luxury interior design for hotels and restaurants His outstanding contribution to the world of design has been recognized with numerous honors and awards including an Honorary Doctorate from the New York School of Interior Design and induction into the Interior Design Hall of Fame. A frequent contributor to international lifestyle, design, and travel magazines, he is a credited expert and has published two previous books.

Thomas Keller is an American chef, restaurateur, and cookbook writer whose famed restaurants include The French Laundry and Per Se.

_____________

Пролистать книгу Tihany: Iconic Hotel and Restaurant Interiors на сайте издательства.

Виходячи за межі звичної сільської, старомодної грецької кухні, є смачні та унікальні пропозиції головного шеф-кухаря Пано Каратассоса, створені для домашнього кухаря.

Ці 100 найулюбленіших рецептів, які подають у відзначеному нагородами ресторані Шефа Пано в Атланті, Kyma, демонструють його натхнення: віддання данини смакам і традиціям Греції, а також багатству знань про грецьку кухню, переданих від його бабусі; його класичну французьку освіту і навіть відтінок його південного коріння.

100 страв — це оновлений погляд шеф-кухаря Пано на грецькі смакові поєднання та інгредієнти. Мезе включає пряний червоний перець Фета; Спред з баклажанів і волоських горіхів на грилі; Мідії на пару з соусом Фета; Восьминіг, тушкований з макаронами і томатним соусом; і Lamb Phyllo Spirals. Перші страви демонструють морепродукти у вигляді тушкованої цілої риби з помідорами, часником і цибулею та тріску-пашот з оливковою олією з молюсками та розтопленим цибулею-пореєм; а також м'ясні страви, такі як баранячі відбивні на грилі з картоплею фрі. Серед десертів — панна котта з сиром Манурі, пироги з манним кремом і чорничним філо, а також морозиво з фундуком і пахлавою. До страв додається приблизно 60 повнокольорових фотографій, зроблених відомим фуд-фотографом Франческо Тонеллі. Грецький винний експерт Софія Перпера пропонує поєднання вин.

Про авторів:

Шеф Пано Каратассос є виконавчим шеф-кухарем Kyma, найвідомішого грецького ресторану морепродуктів у країні. Він навчався в Кулінарному інституті Америки та стажувався у всесвітньо відомих шеф-кухарів Томаса Келлера, Жана-Жоржа Вонгеріхтена та Еріка Ріперта. Журнал Esquire назвав Kyma одним із 20 найкращих ресторанів країни. Він є членом престижного Товариства стипендіатів Американського кулінарного інституту.Франческо Тонеллі – кулінарний фотограф світового рівня, чиї фотографії прикрашають деякі з найбільш продаваних кулінарних книг у США.

_____________

Погортати книгу Modern Greek Cooking: 100 Recipes for Meze, Entrées, and Desserts на сайтiвидавництва.